Når det kommer til forskellige udskæringer af bøffer, er ikke alle ens. Ribeyes og filet mignon kommer fra dele af koen, der ikke bliver bearbejdet særlig meget, hvilket gør dem naturligt møre og lidt federe. Andre udskæringer er meget sejere, da de kommer fra dele af koen, der bliver bearbejdet meget, f.eks. skulder og ben, og har mindre fedtet kød.
Med lidt mere sejhed kommer der typisk en billigere pris pr. kilo. Derudover har hårdere snit tendens til at være større, hvilket gør dem gode til at bespise mange mennesker. Sørg for at mørne din hårdere bøf ordentligt med disse enkle tips.
Steg langsomt og længere
Braisering af bøf er den mest almindelige måde at mørne den på. Ved at tilberede det i længere tid, begynder kollagenet i kødet (hvilket gør det sejt), at nedbrydes og blive geléagtig. Det er, når du får den let adskillelige grydesteg eller møre ribben, der bogstaveligt talt falder af benet. En slags væske er altid inkluderet i en braise for at opretholde en våd varme under madlavning; dampen holder kødet saftigt, så det ikke tørrer ud efter tilberedning i timevis. Lav og langsom madlavning kræver altid lidt tålmodighed – men det er værd at vente på.
Bank kødet
Den mest afstressende måde at mørne bøf på. Brug en kødhammer til at støde kødet tyndere ud, hvilket giver en superhurtig tilberedningstid og hjælper med at forhindre kødet i at blive sejt. De fleste kødhamre har to sider: en flad og en spids. Den flade side bruges til at flade kød ud, mens den spidse side bruges til at mørne, da den brækker muskelfibrene op og afspænder kødet.
Skær det i tynde skiver
Du har hørt reglen om altid at skære bøf mod kornet (hvis du har brug for andre vigtige tips, så klik her). Dette er vigtigt for hårdere udskæringer som flankebøf. Ved at skære mod kornet skærer du igennem det seje bindevæv, hvilket gør hvert stykke mere mørt.
Ikke sikker på, hvilken vej der er imod kornet? Se efter de muskelfibre, der er synlige på ydersiden af bøffen. Før tilberedning er det de hvide striber, du kan se, der løber gennem en filet. Du kan stadig se dem efter tilberedning; de er bare en lysere nuance end selve bøffen. Sørg for at skære igennem og på tværs af disse linjer i stedet for at skære langs med dem.
Salt kødet
Saltning af din bøf er en simpel mørningsmetode, der nedbryder proteincellerne i kødet. Du skal blot gnide kødet med koshersalt eller havsalt for at nedbryde disse celler og forbedre bøffens smag og tekstur. Lad det saltede kød ligge i ca. 20 minutter og børst derefter det overskydende salt af.
Du kan også hurtigt skylle saltet af kødet og duppe det med køkkenrulle, inden du steger din bøf.
Marinér kødet
Nogle vil måske hævde, at en marinade ikke hjælper med at mørne, men vi mener i det mindste, at den tilskynder til mørhed. En ordentlig marinade bør indeholde et fedtstof, en syre og noget til smag. Syren er det, der skal hjælpe med at mørne. Hvis et stykke bøf får nok tid i en marinade, vil syren begynde at nedbryde kollagenet. Så, når først det begynder at koge, vil kollagenet ikke være i stand til at stramme så meget igen, hvilket gør et mere mørt stykke bøf.
Du skal stadig følge reglen om at skære mod kornet, og hvis du vil have det fulde udbytte af marinaden, skal du endda banke og mørne bøffen med en kødhammer før marinering.
